Zelfgemaakte augurken zoals bij oma, knapperig en zoetzuur

In veel gezinnen worden augurken ingelegd volgens een recept dat van generatie op generatie wordt doorgegeven. Ook als je thuis geen beproefde werkwijze hebt, kun je je eigen potten maken met een smaak die je in de winkel meestal niet terugvindt. Zelf ingelegde augurken zijn vaak duidelijk knapperiger, zoetzuur precies naar jouw voorkeur en je hebt bovendien controle over wat je daadwerkelijk in de pekel doet.

In de winkel zijn kant-en-klare inmengsels voor pekel te koop die je alleen hoeft te verdunnen en kort te koken. Ze bevatten echter vaak conserveermiddelen, die in de thuiskeuken niet nodig zijn als je potten schoon zijn en je correct steriliseert. Daarom loont het om de pekel traditioneel te maken van water, azijn, suiker, zout en kruiden, liefst ook met een kleine voorsprong, zodat de smaken mooi kunnen intrekken.

Maak de pekel vooraf en laat hem afkoelen

De basis van succes is een goed uitgebalanceerde inmaakpekel. Meng in een grote pan 3 liter water, 0,75 liter 8% azijn, 330 gram suiker en 130 gram zout. Voeg de specerijen toe die de klassieke augurkensmaak geven: 4 theelepels mosterdzaad, ongeveer 20 zwarte peperkorrels, 20 pimentkorrels, 5 kruidnagels en 4 laurierblaadjes. Breng het mengsel aan de kook, laat het zo’n 15 minuten zachtjes doorkoken en laat het daarna volledig afkoelen, zodat de augurken bij het overgieten niet onnodig ‘gaar stomen’.

Kies de juiste maat augurken en maak ze goed schoon

Voor het inmaken zijn kleinere, stevige en harde augurken het meest geschikt, ongeveer 5 tot 10 centimeter lang. Zulke exemplaren passen mooi in de pot, behouden beter hun vorm en blijven na het steriliseren prettig knapperig. Grotere, doorgeschoten augurken zijn eerder geschikt om snel te fermenteren of je kunt ze apart verwerken, in schijven gesneden.

Nog belangrijker dan de maat is grondig wassen. Spoel de augurken meerdere keren in verschillende wateren en schrob ze indien nodig zachtjes met een borsteltje, vooral als er aarde aan zit. Verwijder tot slot de restjes van de steeltjes en controleer of er geen vuil op de schil is achtergebleven, want dat kan de houdbaarheid verminderen.

Traditionele ingrediënten in de potten en variaties

Bij typische ingelegde augurken horen wortel, ui en dille, bij voorkeur ook met een stukje van de bloeiwijze. Schil de wortel en de ui en snijd ze in ringetjes; meestal zijn twee tot drie ringetjes wortel en een paar ringetjes ui per pot voldoende. Voeg dille toe, zowel stengels als een stukje bloem, want juist dat geeft het vertrouwde aroma.

Als je van een krachtigere smaak houdt, kun je ook een pittig pepertje, een stukje mierikswortel of een teentje knoflook toevoegen. Belangrijk is om het niet te overdrijven, zodat de kruiden de augurken niet overheersen en de pekel in balans blijft.

Potten en deksels moeten perfect schoon zijn

Hygiëne is bij inmaken cruciaal. Was potten en deksels zorgvuldig, en kook ze bij voorkeur uit. Ook een vaatwasser op het heetste programma kan helpen. Praktisch zijn klassieke potten van ongeveer 0,7 liter met schroefdeksels; daarmee werk je makkelijk en snel.

Potten vullen en overgieten met koude pekel

Leg op de bodem van de pot de voorbereide wortel, ui en dille, eventueel aangevuld met andere smaakmakers naar wens. Zet daarna de augurken rechtop zo strak mogelijk naast elkaar, zodat je de ruimte optimaal benut en de augurken tijdens het steriliseren stabiel blijven. Giet de afgekoelde pekel in de gevulde potten tot het niveau ongeveer een halve tot één centimeter onder de rand staat. Veeg de rand van de pot helemaal schoon met een papieren doekje en draai het deksel stevig dicht.

Steriliseren op de juiste temperatuur bepaalt de knapperigheid

Steriliseer de potten ongeveer 20 minuten op 80 °C. Het loont om de temperatuur met een thermometer te controleren, want te hoge verhitting kan de augurken kleur en ‘bite’ kosten. Haal de potten na het wecken meteen uit het water, zet ze op de kop (deksel naar beneden) en laat ze afkoelen. Bewaar ze daarna op een donkere, koelere plek, bijvoorbeeld in de voorraadkast of kelder.

Een alternatief is inmaken in de oven, waarbij potten doorgaans op een hogere temperatuur langer worden verwerkt. Welke methode je ook kiest, het belangrijkst zijn een stabiele temperatuur en schoon werken tijdens het vullen.

Wanneer augurken het lekkerst zijn en hoe je het proces versnelt

Het beste is om geduld te hebben en de eerste pot pas na ongeveer een maand te openen; dan trekken pekel en kruiden volledig in de augurken. Wil je dat de augurken iets sneller op smaak komen, prik ze dan vóór het inmaken op een paar plekken licht in met een vork. De pekel dringt dan makkelijker in het vruchtvlees en het resultaat is ook eerder uitgesprokener.

Zelf ingelegde augurken hangen af van drie dingen: de juiste maat en schone augurken, een uitgebalanceerde afgekoelde pekel en een zachte sterilisatie die kleur en knapperigheid bewaart.

Bron: Jídlo, Pestrá zahrada, Pestrazahrada.cz